【文筆小明的輕描淡寫】DavidDay--blog.

【小明的垂涎三尺】------眷村聚落世界獨有，

一一一一一一一一一------南北美食各省皆有。

 

 

*台灣十大眷村菜*

 

 

 

眷村菜起源於各省菜系，民國38年政府撤退來台後，各地的口味經眷村媽媽的巧手後雜揉再一起，發揮八大菜系的特色，截長補短後成為了現在坊間常見所謂眷村菜的雛型。

近年來則是拜媒體的推廣，重新燃起來大家對眷村菜的好奇與熱情，今天的DailyView網路溫度計就是統計了網友們口中最受歡迎、最常見的十道眷村料理要介紹給各位。

值得一提的是，這些料理多半有兩大特點，其一便是前述的多元性以及融合性；其二則是因為以前資源匱乏、經濟困頓，媽媽們必須要利用有限的材料發揮無窮的創意來作出美味佳餚，所以說許多料理的配料相當簡單且多元，相信看完今天的文章，網友們也可以利用手邊的材料做出不下餐廳的美味喔！

 

■No.1 菜飯■

今天的眷村菜第一名，就是起源於江浙、上海一帶的菜飯啦！

最一開始，是碼頭地區的太太們，要為在外做苦力的老公做飯卻又沒錢買肉，但沒肉就沒力做工，於是她們便將剩飯與青菜加點油拌在一起，多少有點油水提供精力，這就成了現在菜飯的雛型，直到民國初年在有東方巴黎之稱的上海將菜飯推進了飯館裡頭就變成如今常見的上海菜飯了，以前是要做給苦力吃的，但現在連苦力都快吃不起了...。

而相較於餐館中的菜飯，古早時眷村媽媽的作法還是比較貼近最一開始的樣貌，現在餐廳中的菜飯往往會加上培根或火腿來提味，但這就失於原味了，一般來說僅以雪里蕻或是青江菜燜煮，有興趣的網友不妨在家試試看喔！

 

■No.2 麵疙瘩■

麵疙瘩的起源眾說紛紜，有說是河南一帶，也有說是北方傳統麵食，另有一種說法則是源於麵食王國的山西，算是可信度較高的說法。

而因為做法簡便且配料多元，很快就成為行軍食的一種，既然是行軍食那當然是將就手邊的材料而決定內容，沒有太多講究。而在國民政府播遷後，當時的眷村媽媽們多半隨軍來台，自然吃過麵疙瘩，又因為容易製作，和成麵糊後分成塊狀煮入滾水中，麵糊熟後便成為形狀不規則的麵疙瘩；配料的部分就簡單多啦，隔夜的剩菜，或是放些大白菜、香菇絲，再打個蛋，冬夜裡來一碗暖胃又暖心，實在再享受不過！

 

■No.3 韭菜盒子■

韭菜盒子起源於大陸北方，原為一種麵食點心。

餅皮包著內餡，而原始的餡料作法是把韭菜切碎後，再加上炒雞蛋切碎與絞肉、豆干攪拌，也可以將粉絲切碎後和入，最後將餅皮包著內餡對摺，呈現半圓形，放置平底鍋油煎，餅皮煎至泛黃，就可以起鍋。

來到台灣後，眷村媽媽有時則會視手邊材料調整內餡，又或是害怕韭菜味的會把韭菜拿掉或是換成韭黃、蘿蔔等，都可依個人口味做搭配，算是一道創意性十足的料理！

 

■No.4 砂鍋魚頭■

砂鍋魚頭起源處已不可考，僅知約莫是在江南地區的淡水湖周遭，而雖起源於江南，但是配料容易，來台後仍舊成為眷村中的桌上珍饈。

然而即使食材成本不高，但烹調起來可是一點都不能馬虎喔！正所謂千滾豆腐萬滾魚，由此可知要讓魚跟豆腐入味是相當費工耗神，而偏偏這道菜的主角與重要配角就是魚跟豆腐，看倌們說說看這是不是一道麻煩的料理？

雖然麻煩，但同時這也是富含營養價值的菜餚，魚腦中所含的營養是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚油，為人類必需的營養素，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

 

■No.5 雪菜百頁毛豆■

雪菜百頁毛豆是道江浙料理，或許不太起眼，但可千萬別小看當中的關鍵靈魂：雪菜喔！

雪菜原叫雪裡蕻，又稱雪裡紅、春不老，是芥菜的一種。醃好的雪裡蕻顏色保持深綠，不只能用來炒百頁毛豆，可說是一道百搭的配菜，不管是炒肉或是燉豆腐，都有其風味。若再加上主食，則成了一碗營養可口的雪菜肉絲麵。

此外由於其中富含芥子油，無論是新鮮的芥菜或是醃製成雪裡蕻食用，都是開胃、消食且具有多種食療功效的食物，只能說雪裡蕻實在是太神啦！

 

■No.6 老皮嫩肉■

千萬別看到肉就以為這是一道葷菜，老皮嫩肉可是扎扎實實的豆腐料理喔！

和回鍋肉一樣起源於四川，如同前面所說的，當時吃肉不易，而老皮嫩肉這道料理則是可以一解孩子們想要吃肉的那股饞勁。

粗老酥脆的豆腐外皮，再加上軟糯凝脂的內在，外酥內嫩的口感可說是不下真正的肉類料理，若是想要忠於川菜原味，則不妨添上點麻香微辣的醬汁，撒上點香菜，又是一番風味喔！

 

■No.7 回鍋肉■

回鍋肉起源四川西部，為川菜中一種烹調豬肉的方式，素有「川菜之王」的美譽。

而在來到台灣後，因當時生活困苦，十天半個月難得吃一回肉，所以每當有吃肉的機會時，眷村媽媽們往往會將那道菜的精華與價值發揮到最後，用現在的話來說，這大概就是就是小確幸吧！

而回鍋肉便是在這樣巧思下的結晶，所謂「回鍋」便是再次烹調，將吃剩的肉再用油煸過，佐以蒜苗或青蔥切片炒過，在強調重油重鹹的味道下，往往可以再吃好幾天。

 

■No.8 醃篤鮮■

為醃篤鮮說文解字一下，「醃」為鹹、「篤」為小火燜、「鮮」則是指新鮮，從字面上便大概可以知道這道料理的口味與特色，這道料理是江南地區的特色菜餚，屬於上海菜中極具代表性的一道料理。

這道菜口味鮮鹹、湯白汁濃、肉質肥嫩，以筍子、火腿下去提味，小火燉煮多時，算是在眾多眷村菜中較為精緻細膩的一道料理，也符合自古以來江南富裕地區對於飲食較為挑剔、精細的風格。

播遷來台後，由於物資缺乏，烹調不易，所以在眷村中則屬於較少見的菜餚往往僅在逢年過節時的南方人餐桌上才能得見。

 

■No.9 打滷麵■

打滷麵是一道北方麵食，常見於河北、天津一帶，自1949年政府來台後帶進了台灣，而後台灣人將其稱之為「大滷麵」，又因「滷」、「魯」難分，所以也常見稱為「大魯麵」。

所謂的「打滷」就是將各種的配料一一料理過後，再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上。

打滷麵作法多元，常見的是木耳、金針、肉片水煮後勾芡，待麵好後淋上即可享用，再或是用番茄並澆上蛋汁來做滷。

有興趣的網友不妨利用自己喜歡的配料作一碗帶有自己風格的打滷麵，享用美食之餘更引追古懷思之情！

 

■No.10 合菜戴帽■

相信大家對合菜戴帽這道菜應該都不陌生，這是北京有名的佳餚，常見的說法還有荷葉餅、合菜餅等，不過要注意的時，坊間的另一說法是合菜玳瑁，這是不對的，點菜時要特別注意別鬧笑話了喔！

在料理合菜戴帽時，先將肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆芽菜、紅蘿葡絲等炒在一起，成為合菜，接著再攤一張薄帽般的煎蛋戴在合菜上面，就是圖中所見的合菜戴帽啦！

這道菜說穿了一點也不稀奇，白話來說就是一道燴什錦，只要將家裡吃了兩三天的剩菜合併再回鍋一熱攤個蛋皮，網友們也可以做出美味的合菜戴帽喔！

 

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文筆小明

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